primeros

Yema, panceta y jugo de boletus

Recientemente me encontré con esta receta en la web de gastronomia.es, y decidí probarla. Hice un jugo de boletus con vino tinto que más tarde clarifiqué, y confité la yema en AOVE a 64C, quedando una textura y una combinación de sabores espectacular. Lo serví como primer plato.

Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes para 2 personas

Ingredientes

Para el jugo de boletus

  • ½ vaso de vino tinto
  • 200g de setas variadas con boletus
  • 2 vasos de caldo de carne

Para la yema y la panceta

  • 2 huevos
  • 1 trozo de panceta
  • AOVE

Preparación

Yema confitada

  1. Separar las yemas y las claras. Introducir las yemas en un bol y cubrir con AOVE.
  2. Poner el bol con las yemas al baño maría, en agua a 64C durante 45 minutos.

Panceta

  1. Introducir la panceta en agua hirviendo con pimienta y laurel, y cocinar a fuego bajo mientras se hace la yema.
  2. Antes de emplatar, cortar la panceta en 2 porciones y dorar en una sartén muy caliente.

Jugo de boletus

  1. Saltear las setas en una sartén con poco aceite, hasta que suelten el agua. Añadir medio vaso de vino tinto y reducir. Añadir el caldo de carne y reducir de nuevo.
  2. Colar el jugo de boletus. Verter en un cazo y añadir una de las claras de huevo.
  3. Llevar a ebullición hasta que la clara se haya cocinado por completo.
  4. Retirar la clara, y colar el caldo con un paño para quesos. Quedará un caldo fino y claro, pero con todo el sabor del inicial.

Emplatado

En un plato hondo, servir el jugo de boletus, y colocar la yema confitada y la panceta dorada.

Consejos

Con las setas de hacer el jugo y la clara de huevo sobrante, puedes hacer un revuelto delicioso y con mucho sabor.

Si tienes la oportunidad, puedes cocinar la panceta a baja temperatura, a 60C entre 8 y 24h. Quedará tierna y se deshará en la boca.

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